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                                               "EN LA FORMA DE AGARRAR EL TACO,
                                                     SE CONOCE AL QUE ES TRAGON"





Son las tres de la mañana. La fiesta estuvo sensacional, la cena también, pero el hambre arrecia de  
nuevo. Y ahora, ¿adónde vamos a comer algo? Pues adonde ha de ser, a LOS TACOS. Por todas
                                                  partes  los  hay,  más  de  diez mil taquerías en la ciudad, en puestos  
                                                  semi ambulantes, en las  banquetas de las calles, en establecimientos  
                                                  que  rentan  locales  y  en  elegantes restaurantes; la ciudad entera  
                                                  cuenta  con  taquerías  esparcidas  hasta  por  las  calles  más  
                                                  insospechadas, pero también algunas identificables como  Av. Rivera  
                                                  de San Cosme, las calles  de  Schultz, Serapio  Rendón,  Leibnitz y  
                                                  Circuito Interior. ¿Quién  no conoce los famosos tacos del Tizoncito,  
                                                  del Farolito o los de Chon y Chano, o si nos ponemos más elegantes,  
los del restaurante Arroyo, o aquellos otros de las Fondas del Refugio, del Recuerdo o del Factor?


Si de gustos se trata, existen de todo tipo: los hay condimentados en guisados de cerdo en pipián  
verde, pollo deshebrado en mole poblano, menudencias en salsa de chile guajillo, de hígado  
encebollado o de calabacitas con elote. Ahí están también los famosos
tacos de canasta o "sudados" que se preparan  envueltos  en  trapos
dentro de una canasta y arropaditos para  que  "suden" y estén bien
suaves; o si se  prefieren  más  sencillos,  nos  encontramos con los
tacos al carbón,  ya sea de filete, bistec, costilla de res o chuleta de
cerdo. Y si se nos ocurre viajar por el país, por ejemplo a las costas
y a la tierra caliente,  no hay que perderse de saborear los tacos de
"flauta" que  se  preparan  fritos y  bien dorados y adentro llevan
papa o picadillo, barbacoa o pollo  deshebrado y encima una mezcla
de cebolla,  aguacate  y  jitomate  en  tiras, lechuga picada, crema,
queso desmoronado y salsa picante. No pueden faltar los tacos de barbacoa, originarios de los  
estados pulqueros del centro de la República, los tacos de "carnitas" de Michoacán y Jalisco, los de  
cabeza de res preparados en la zona del Bajío, las "burritas" típicamente norteñas, o los yucatecos  
de cochinita pibil con axiote, los papadzules de pepita de calabaza con huevo cocido o los "tacos de  
nada" que son flautas doradas sin relleno.


Tacos, tacos, tacos de todo tipo, pero para sorpresa de muchos la palabra taco no es mexicana,  
procede de España, de la madre patria, según información de Prudencio Patrón Peniche publicada  
en 1932 en el libro: "Léxico Yucateco - barbarismos, provincialismos y mayismos". Y sucede que
                                                           allá en España desde el siglo XVIII,  se  empezó  a  designar  la  
                                                           palabra "taco" al bocado o comida  muy ligera que, en Aragón y  
                                                           Navarra, suele  tomarse  fuera  de  las  horas de comida, como  
                                                           bocado nocturno  o  vianda  que el viajero lleva para el camino.  
                                                           Pero a decir verdad, algunos  tacos  no son tan ligeros y mucho  
                                                           menos comunes y corrientes, más bien son un verdadero festín  
                                                           y una rareza, por ejemplo, los tacos  al  pastor, originarios nada  
                                                           menos que del Cercano Oriente,  Grecia y Turquía, aunque por  
                                                           allá se comen con tortillas de trigo  y  entre  nosotros  de maíz.  
                                                           Más suculentos están los tacos de "fritangas", inconfundibles  
porque los trozos de carne (suadero de res, machitos de carnero, longaniza de cerdo, cuajar o útero  
de vaca), antes de colocarse en la tortilla, "nadan" en manteca. Por último y para no provocar  
hambre, están los tacos indígenas, más ligeritos y que típicamente se comen en las zonas lacustres  
del Altiplano, en los estados pulqueros de México, en los estados de Hidalgo, Texcoco, Guerrero,  
Oaxaca y muchos otros. Su "ligereza" (casi volátil) consiste en que están hechos con charales,  
gusanos de maguey, acociles o camarones de agua dulce en miniatura, escamoles o hueva de  
hormiga, chapulines, gusanos de nopal, larvas de libélula y orugas de mariposa. Y ahora sí, en  
gustos se rompen géneros, para todos hay, a todas horas y en todas partes. Por variedades y por  
darle al blanco a los paladares no queda.
                                                                                                                                 ANDREA MONTIEL
Andrea Montiel Rimoch
Andrea Montiel Rimoch
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